Способы приготовления чая

Не одно тысячелетие люди экспериментировали с чайными листьями, пытаясь найти наиболее удачный способ приготовления из них продукта питания.

Чай как напиток претерпел несколько эволюционных этапов, результатом которого сначала стал плиточный чай (способ 7 века), в наваре которого готовились соленые супы с добавлением масла, риса, иногда - фруктов и овощей. С 10 века появился чай порошковый, взбиваемый бамбуковым венчиком (благодаря японцам этот способ приготовления дошел до наших дней). Лишь в 14 веке чай стал питьем, а не блюдом, пусть и жидким. Европейцы познакомились с ним только в 16 веке, когда новый способ заваривания чая уже окончательно утвердился, поэтому был воспринят единственно возможным.

Национальные способы заваривания чая – результат многовекового опыта каждого народа, длительного применения в конкретных климатических, географических и социальных условиях.

Китайский способ.

Чайный напиток – китайское изобретение, не удивительно, что он является основным для жителей Поднебесной. Сегодня чай в Китае выращивают в 18 провинциях и автономных районах. Количество сортов очень велико, только в провинции Юньнань их свыше двухсот. А вот вкусовые пристрастия разделились. Так, цветочный чай преимущественно употребляют к северу от реки Янцзы. На юге Китая любят зеленый чай, а на самом севере страны – красный. Народности, проживающие в горных районах провинции Юньнань и Гуйчжоу, смешивают чай с солью, сахаром и молоком.

Основной способ приготовления остался неизменным еще с 15-16 веков, когда чай начали заваривать в гайванях – специальных чашках типа пиалы объемом 200-250 мл, но с резким расширением в верхней части и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края. В гайвань засыпают 4-5 г чая и сразу же заливают его водой от 1/2 до 2/3 объема. Время заваривания не должно превышать 2-2,5 минут (для некоторых сортов - максимум 3-4 минуты). Затем из гайваня чай наливают в чашку для питья таким образом, чтобы крышка не приподнималась (для сохранения аромата).

Китайцы пьют чай в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по их мнению, искажают истинный аромат напитка. Выпив три четверти содержимого гайваня, оставшуюся часть настоя вновь заливают кипятком. Высококачественный чай можно заливать в гайванях до четырех раз (не сливая его), но наиболее вкусной китайцы считают вторую заварку.

Чай, обычно зеленый и красный, готовят и в больших чайниках, но этот способ отличается от европейского тем, что чаще всего заваривание осуществляется через фарфоровый стакан-ситечко, что позволяет чаю полнее экстрагироваться. При этом одноразовая засыпка в чайниках составляет всего половину или 2/3 объема стаканчика, т.е. от 10 до 25 граммов. Имея чайник вместимостью 1 л, можно получить 3-3,5 л. чайного настоя. Это очень практичный и удобный способ заварки.

Японский способ.

Изначально японцы относились к чаю с благоговением, как к эликсиру жизни, как к драгоценности. Уникальная средневековая традиция церемониального чаепития сохранилась по сей день. Она идет в ход в торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала. Это довольно длительная церемония и красочное зрелище одновременно.

Плоский листовой зеленый чай «тенча» взбивают бамбуковой метелочкой до кремовидного состояния, затем полученную массу небольшими порциями помещают в специальные чайники, где каждую «засыпку» заливают крохотными дозами горячей воды. В конечном итоге получается следующая пропорция: 240 г сухого чая на литр жидкости. Чая становится терпким сметанообразным напитком ярко-зеленого цвета, скорее, похожим на суп-пюре. «Не японцу» такой чай может показаться излишне горьким и терпким, но знайте, что он обладает уникальным тонизирующим свойством.

Бывает и белый чай. Если терпкий полуферментированный чай, который называют также желтым, окатить в пиале кипятком, то мелкие частички всплывут и получится мутная жидкость. Это и есть белый чай. Так уж было принято в Китае, а затем в Японии – не настаивать терпкие чаи, а только окатывать их кипятком, а точнее, водой температурой не более 60 градусов. При такой низкой температуре невозможна полная вытяжка чая, но японцы считают, что главное значение в чае имеет аромат, этим же объясняется и то, что японские чаи не заваривают дольше 2-4 минут.

Если говорить о чайных пристрастиях японцев, нельзя не заметить, что предпочтение они отдают зеленым и желтым чаям, черный стал входить в широкое употребление лишь в начале 90-х годов 20 века.

Лучшие «зеленые» сорта - сэнтя. Пониже классом бантя, они делаются из листьев меньшей нежности, иной раз в них попадаются и стебельки. Но, как говорят японцы: свежий бантя – это великолепно. В японском доме обязательно найдется и ароматный гэммайтя – чай с добавлением бурых рисовых зерен. В летний зной нет ничего лучше мугитя – ячменного чая. Собственно говоря, слово «чай» тут, наверное, неуместно. Кроме ячменя в мугитя ничего нет. Хозяйка сначала прожаривает ячменные зерна, а потом бросает их в кипящую воду. Затем процеживает и охлаждает. В результате получается напиток цвета виски, который, кстати, чаще всего хранят в бутылке из-под виски в холодильнике.

В повседневной жизни чай заваривают, как и в Китае, прямо в гайване (род пиалы). Чай пьют маленькими глотками, без сахара и других дополнений. Употребляют его как аперитив во время каждого приема пищи и после, по десять и более чашек в день.

Монгольский способ.

Этот способ предусматривает множество вариантов с использованием различных компонентов. Единственный обязательный и неизменный элемент – кирпичный чай. Молоко же может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим. Входящая в состав мука - пшеничной, ячменной или ржаной. Масло может отсутствовать, заменяться или дополняться говяжьим или бараньим топленым салом. В монгольский чай добавляются рис или пшено, его солят. Иногда кладут черный перец горошком (1 шт. на стакан), а у калмыков – лавровый лист, реже – мускатный орех.

Готовят этот «напиток» следующим образом: предварительно растертый в порошок кирпичный чай заливается литром воды (в расчете на 1-3 ст. л.).

Как только жидкость закипает, в нее добавляют 0,25- 0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, одну столовую ложку топленного сливочного масла яка, а также 50-100 г пережаренной с маслом муки и полстакана любой крупы. Всю смесь еще раз кипятят и добавляют соль.

Что касается калмыков, они обычно не растирают зеленый чай. Его кладут кусками в котел с водой (50 г на 1 л воды) и кипятят. Затем добавляют 2 л молока и соль по вкусу. Смесь кипятят 15 минут, фильтруют, добавляют лавровый лист, гвоздику, иногда немного сливочного масла.

Урянхайско-Забайкальский способ заваривания чая.

На территории Тувы, в верховьях Енисея, в Забайкалье среди русского населения распространен своеобразный способ заваривания, который называют «чай-жеребчик». Этот способ, позволяющий совместить в одном сосуде и заварку, и чай-напиток, избежать «улетучивания» полезных веществ и упростить приготовление чая в походных условиях, пользуется популярностью у охотников и геологов.

Готовится «чай-жеребчик» так. В большой фарфоровый сухой чайник засыпают чай (черный байховый или зеленый кирпичный). Затем заливают холодную воду на 1/3 или на 1/2, после чего опускают в чайник горстку мелких раскаленных камней, заранее подготовленных и хранимых в специальном мешочке. Эту операцию повторяют еще раз до полного наполнения чайника.

Туркменский способ.

Он используется частью туркменов и казахов. Чай заваривают не водой, которая отсутствует в условиях пустыни, а жирным верблюжьим молоком.

Большой фаянсовый чайник на 2,5-3 л ставят в раскаленный песок и подогревают. Затем в него засыпают черный байховый чай (25 г на 1 л молока). Чай «смачивают» стаканом кипятка и сразу же заливают кипящим верблюжьим молоком. Через 15 минут в него доливают сливки. После этого чай обязательно взбалтывают.

Чай по-казахски.

В современном Казахстане в основном пьют черный байховый чай, зеленый более популярен в южных областях.

Способ заваривания черного чая таков. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай, заливают кипятком. Чайник ставят на плиту и выдерживают минут пять, не доводя до кипения. При подаче крепкую заварку разливают в пиалы, разводят кипятком и отдельно подают сахар и горячее кипяченое молоко или свежие сливки. Зеленый чай готовится узбекским способом.

Узбекский способ.

В Узбекистане пьют главным образом зеленый чай, который засыпают в хорошо согретый чайник, слегка заливают кипятком (не более четверти объема чайника) и помещают чайник на 2 минуты в ток горячего воздуха (например, в открытую духовку). Затем чайник доливают до половины, а еще через 2-3 минуты обливают снаружи кипятком и доливают до трех четвертей объема. Затем выдерживают еще 3 минуты и доливают доверху.

Чай по-узбекски обычно пьют несладким, часто со сливками или пенками, снятыми с кипяченого молока.

Иранский способ.

Оригинальность этого способа заключается не столько в заваривании (при котором в напиток добавляется корица или имбирь), сколько в своеобразии употребления.

В Иране есть небольшие чайные плантации, так вот, напиток, приготовленный из отечественного черного чая, жители этой страны пьют несладким, а вот все «зарубежные» чаи сластят очень обильно. Обычно используют черный байховый чай, разливая его в ормуды – небольшие похожие на вазочку стеклянные стаканчики с «талией». Особо ценится цвет чая, который, по мнению иранцев, должен быть не очень темным, обязательно прозрачным, с малиновым отливом.

Способ заваривания турецкого чая.

Турецкий чай, будучи довольно чистым, хорошо отсеянным от крошки, не дает насыщенного цвета, вкуса, к тому же, не имеет аромата. Для того чтобы исправить этот недочет и буквально выжать из чая все полезное и приятное, его в сухом виде бросают прямо в кипящую воду чайника, там растирают и размешивают ложкой не менее 8 минут. И после всего этого жаростойкий чайник ставят на огонь еще на пару минут.

Латиноамериканский (кубинский) способ.

В бывших колониях Англии в Карибском море предпочитают пить черный байховый чай. Однако его приготавливают так же, как матэ – любимый напиток Латинской Америки. Берутся 4 чайные ложки черного чая и 6 чайных ложек зеленого, 1 л воды, 1 ананас, 1 лимон, 15 чайных ложек сахара, 2-3 чайные ложки кубинского рома, 20 кубиков льда.

Нарезают ананас кубиками размером 1 куб. см, заливают ромом, засыпают сахаром, закрывают сосуд крышкой и ставят в холодильник. Через некоторое время эту смесь заваривают кипятком, выдерживают 12 минут и остужают. В прохладный напиток добавляют цедру лимона, пропитанные ромом ананасы, свежевыжатый лимонный сок.

Английский способ.

Англичане пьют очень крепкий чай с острым вкусом и делают это в строго определенное время.

Более всего англичане любят индийские и цейлонские чаи, на третьем месте - восточноафриканские. Китайский чай, в том числе оолонг, употребляют очень немногие.

Приготовление чая по-английски начинается с подогрева чайника, в который нужно засыпать чай в пропорции - 1ч.л. на чашку воды плюс еще одна ложка на чайник. Залив это кипятком в два приема, заварке дают настояться в течение 5. Пока чай «доходит» подогревают чашки. Затем чашки на четверть наполняют теплым молоком или сливками, после этого вливают крепкий чайный настой.

Английский способ заваривания и употребления чая распространен сейчас в Европе, США и в бывших английских колониях.

Индийский способ заваривания чая.

В городах Индии пьют чай с молоком, по-английски (однако лучшие сорта заваривают без всяких добавлений). Но есть и оригинальный национальный способ приготовления замороженного чая. Делают его так: 3 чайные ложки чая типа «дарджилинг» заваривают кипятком (300-350 мл воды), выдерживают 5 минут, затем остужают. В специальный стакан объемом 500 мл кладут несколько кубиков льда, заливают весь остуженный чай, добавляют сахар и половину лимона, нарезанного дольками. Чай этот пьют чрезвычайно маленькими глотками. Существует и другая пропорция замороженного чая: чайная ложка сухого чая на каждые 150-180 мл жидкости (чай получается еще более замороженным).

Чай по-африкански.

Самой интересной и колоритной африканской чайной традицией является, пожалуй, марокканская. Воду для чая кипятят либо в чайнике на небольшой печке, либо в самоваре (который русским словом и называют). Само же приготовление чая очень походит на манипуляции фокусника: «чаевар» переливает жидкость из одной посудины в другую, поднимая руки выше головы. В чай обязательно добавляется мята. Пьют его медленно, вдыхая мятный аромат и обычно не меньше двух чашек за присест.

В Мавритании и Тунисе чай пьют примерно также – может быть, чуть упрощая приготовление. Вместо мяты часто используют майоран, вербену, померанцевую воду, амбру, базилик, герань, мускат, миндаль, кедровые орешки и всякие прочие ароматизаторы. Приготовлением чая занимаются, в основном, мужчины.

В Египте чай пьют совершенно иначе – из-за синтеза традиционного пристрастия к кофе и английской чайной традиции, заимствованной в годы Первой мировой войны. Чай пьют очень крепким – еще крепче, чем англичане - из обычных стаканов, к которым подается стакан кипяченой воды – запивать. К чаю могут подаваться мята и сахар – по вкусу.

Классические правила заваривания чая.

В мире известно свыше 2000 видов чая и столько же способов его приготовления. Однако есть общие для всех правила, позволяющие приготовить вкусный чай.

1. Необходимо хорошо прогреть посуду, в которой будет завариваться чай. Это можно сделать несколькими способами: опустить чайник в кипяток, поставить его в ток горячего воздуха (например, в духовку), ополоснуть чайник 3-4 раза кипятком.

2. До заваривания чайник должен быть сухим, поэтому его рекомендуется подержать над огнем 2-3 минуты.

3. В момент заваривания рядом с чайником не должны находиться продукты с сильным запахом.

4. Сначала чайник заливается кипятком только на 1/2 (если это черный чай), смесь зеленого с черным - на 1/3, зеленый чай - на 1/4.

5. Чайник закрывают крышкой, потом - салфеткой. Причем, она должна закрывать отверстия в носике чайника и в его крышке. Это делается для того, чтобы не терялись летучие ароматические масла.

6. В зависимости от сорта чая и жесткости воды время настоя может длиться от 3 до 15 минут: черный, в среднем, 4 минуты в мягкой воде, 7-8 минут в жесткой; зеленые настаиваются 8 минут, плиточные чаи – 10-15 минут.

7. После настаивания чайник необходимо долить кипятком, но не полностью, следует оставить примерно 1 см сверху (для того чтобы пена не оседала на крышке чайника).

Показателем правильности заваривания чая является наличие пены.

Не надо пренебрегать и следующим советом: обязательно ложечкой перемешать чай. Можно сделать и по-другому: наполнив заваркой чашку, тут же вылить ее обратно в заварочный чайник. Это обеспечивает лучшую экстракцию растворимых веществ. И еще одна рекомендация: нельзя оставлять чай на время, больше чем четверть часа. Его необходимо употреблять свежим, пить сразу же после заваривания, пока не остыл.